麥芽糖醇是由淀粉水解、氫化、精制而得的一種雙糖醇，其化學(xué)名稱為4-O-2-O吡喃葡萄糖基山梨醇。

它的甜度相當(dāng)于蔗糖的90％，且甜味溫和，沒有后味，口感極好。熱值為蔗糖的十分之一，每克提供2.1千卡熱量，是一種低熱量的功能性甜昧劑。它吸濕，難被微生物發(fā)酵，且具有很多優(yōu)良的生理功能特性。麥芽糖醇已廣泛用于食品、化工、保健品及化妝品行業(yè)。

麥芽糖醇的功能特性

1.低熱量性

麥芽糖醇的利用率較低，在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，屬低熱量甜味劑(一般認(rèn)為僅為2.1千卡/g)，因而可以避免因食糖而導(dǎo)致糖原轉(zhuǎn)化為脂肪的可能，大大降低人體肥胖病的出現(xiàn)率。

2.不會(huì)引起血糖濃度升高，不刺激胰島素分泌

日本細(xì)谷等1971年對(duì)27歲至56歲的成年男子以每公斤體重0.5g的麥芽糖醇攝食量進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)一周后，發(fā)現(xiàn)血液中各種成份，如血糖、胰島素及無(wú)機(jī)物等并無(wú)顯著變化；而在同樣情況下，攝食葡萄糖者結(jié)果相反。證明麥芽糖醇攝食后不會(huì)引起血糖升高，不會(huì)刺激胰島素的分泌，因而對(duì)糖尿病患者是一種福音。

3. 與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過(guò)量貯存

麥芽糖醇不刺激胰島素的活性，從而也降低了在血液中攝取脂肪并貯存于動(dòng)物脂肪組織中起關(guān)鍵作用的脂蛋白脂肪酶(LPL)和活力，因而麥芽糖醇與脂肪同食較蔗糖或其他甜味劑與脂肪同食造成較少的脂肪貯存，因此對(duì)預(yù)防和治療肥胖病患者有一定功效。

4. 具有抑制齲齒的特性

實(shí)驗(yàn)證明，麥芽糖醇不易被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，也能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產(chǎn)生。

5. 可促進(jìn)鈣的吸收

麥芽糖醇可以提高鈣的吸收和保留率。因此，麥芽糖醇對(duì)兒童和老年人因鈣攝入?yún)s吸收不足而引起的骨病，有明顯的預(yù)防治療作用。

6. 安全性

多元糖醇的不利因素表現(xiàn)在過(guò)量攝取會(huì)引起腸胃不適或腹鳴，但各種不同糖醇的致腹瀉特性不一樣，麥芽糖醇的致腹瀉閾值要比木糖醇和山梨醇大得多。對(duì) 于麥芽糖醇來(lái)說(shuō)，每人每天攝入100g不會(huì)引起腸胃不適。

麥芽糖醇的應(yīng)用

1. 在功能性食品中的應(yīng)用

麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。現(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表1：

2. 用于糖果、巧克力生產(chǎn)

由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來(lái)制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表2：

3. 在果汁飲料中的應(yīng)用

麥芽糖醇有一定的黏稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤(rùn)滑。

4. 在冷凍食品中的應(yīng)用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。